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Fermentación Del Cacao

ISBN: 978-3846569917 | ASIN: 3846569917 | Tamaño descarga: 2117KB


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Libro Fermentación Del Cacao de Ramírez-lepe Mario

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Sinopsis del libro

El conocimiento del proceso de manufactura para conseguir el chocolate desde las semillas del fruto del árbol de cacao ha sido transmitido de generación en generación. Cuando se inició el estudio de este proceso se creía que a lo largo de la etapa de la fermentación el principal objetivo era el de suprimir la pulpa mucilaginosa que rodea la semilla. Con esto se facilitaría el secado y su almacenaje. Más tarde se observó que a lo largo del proceso cuando se omite la etapa de fermentación, las semillas de cacao son amargas y astringentes y más tarde cuando son procesadas para conseguir el chocolate no se desarrolla su sabor y aroma característico. El día de hoy se sabe que la primordial razón de la fermentación a lo largo del proceso de elaboración del chocolate es la de inducir los cambios bioquímicos a fin de que más tarde se desarrolle el color, el aroma y los predecesores del sabor. Estos cambios bioquímicos esencialmente son llevados a cabo por microorganismos. Los que se hallan activos a lo largo de la fermentación del cacao se desarrollan en sucesión. En un comienzo dominan las diastasas, a continuación las bacterias ácido-lácticas y acéticas, y por último las bacterias esporuladas | Ramírez-lepe Mario