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Importancia De La Modificación De Almidones En Sistemas Alimenticios

ISBN: 978-3659073410 | ASIN: 3659073415 | Tamaño descarga: 4667KB


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Sinopsis del libro

El almidón forma la primordial fuente de reserva de hidratos de carbono en los vegetales. Este polisacárido se halla en distintas unas partes de las plantas y puede ser apartado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón forma un genial material para alterar la textura y consistencia de los comestibles. Los almidones nativos se emplean como reguladores y estabilizadores de la textura de los comestibles así como espesantes y gelificantes; no obstante, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficaz dado a que las condiciones del proceso dismuyen su empleo en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas restricciones se pueden superar alterando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando sitio a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de comestibles. | Segura Campos Maira Rubi